วิธีทำมะกรูดเชื่อม ของหวานชาววังหาทานยาก | ศรีวังหญิง

มะกรูด (Citrus hystrix) เป็นไม้ยืนต้นตระกูลส้มที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในเขตร้อนชื้น โดยเฉพาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทุกส่วนของต้นมะกรูดมีคุณค่าในการใช้ประโยชน์ ตั้งแต่ใบจนถึงราก

มะกรูดยังถือเป็นไม้ผลพื้นบ้านที่หาง่ายในอดีต แต่ปัจจุบันการนำมะกรูดมาแปรรูปเป็นของหวานเช่นมะกรูดเชื่อมเริ่มหาได้ยาก เนื่องจากต้องอาศัยทั้งเวลาและความพิถีพิถันในการทำ
มะกรูดเชื่อม เป็นหนึ่งในของหวานไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสชาติเปรี้ยวอมหวานจากมะกรูดที่นำมาเชื่อมกับน้ำเชื่อมจนได้ที่ ทำให้ได้เนื้อมะกรูดที่นุ่มละลายในปาก พร้อมกับกลิ่นหอมสดชื่นของมะกรูดที่ช่วยดับกระหายและคลายร้อนได้เป็นอย่างดี

มะกรูดเชื่อมพระราชทาน

มะกรูดเชื่อมสูตรชาววัง เริ่มเป็นที่สนใจ เมื่อครั้งพสกนิกรชาวไทยงานเดินทางมากราบพระบรมศพพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช และสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 10 ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้นักเรียนจากโรงเรียนช่างฝีมือในวัง (หญิง) จัดทำอาหารและขนมไทยโบราณเพื่อแจกให้พสกนิกรบริเวณเต็นท์อาหารพระราชทาน ณ พระบรมมหาราชวัง หนึ่งในขนมที่ได้รับการพระราชทานคือ มะกรูดเชื่อม ขนมไทยโบราณที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน (Manager online, 5 กันยายน 2560 )

ด้วยกรรมวิธีที่ซับซ้อนและใช้เวลาในการทำ มะกรูดเชื่อมสะท้อนถึงความประณีตและความใส่ใจในรายละเอียดของคนไทยในอดีต การนำมะกรูดสดมาแปรรูปจนเป็นขนมหวานชาววังที่มีทั้งความหอมและรสชาติละมุนนี้ แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาและการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด

วัตถุดิบสำหรับมะกรูดเชื่อม

มะกรูด (ผลใหญ่ เปลือกขรุขระ สีเขียว): 10 ลูก

น้ำตาลทราย: 500 กรัม

น้ำเปล่า: 3 ถ้วยตวง

น้ำมะนาว: 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ และ น้ำเปล่า : สำหรับแช่

น้ำเปล่า และ น้ำปูนใส: สำหรับแช่ก่อนต้ม

ขั้นตอนการทำมะกรูดเชื่อมสูตรชาววัง
1.       ล้างมะกรูดให้สะอาด
2.       ใช้มีดปอกเปลือกสีเขียวออกให้หมด จากจุกลงมา ½ นิ้ว เหลือด้านล่างอีก ½ นิ้ว คว้านลงมา 4 ด้าน แล้วแบ่งให้ได้ 6 กลีบ
3.       ค่อยๆ เซาะเม็ด และเนื้อออก
4.       เตรียมน้ำเปล่า ผสมน้ำเกลือ เมื่อคว้านเม็ดและเนื้อมะกรูดออกแล้ว นำไปแช่ในน้ำเกลือทิ้งไว้ 1 คืน
5.       เช้ามา บีบน้ำเกลือที่แช่มะกรูดออกให้หมด แล้วนำมะกรูดไปแช่ในน้ำเปล่าผสมน้ำปูนใส แช่ไว้ 3 ชั่วโมง
6.       ครบ 3 ชั่วโมงแล้ว ล้างมะกรูดให้สะอาด แล้วใส่กระชอนแยกเนื้อหนา และบางไว้
7.       ตั้งน้ำในกระทะให้เดือด ใส่มะกรูดลงไป ( น้ำให้ท่วมมะกรูด ) เอามะกรูดเนื้อหนาลงไปต้มก่อน
8.       เตรียมน้ำสะอาดไว้ เพื่อเช็คมะกรูด นำมะกรูดที่ไปต้มมาเช็ค ถ้ามะกรูดต้มได้ที่แล้ว มะกรูดจะใส
9.       นำมะกรูดต้มแล้วมาล้างอีกรอบ เอาไส้ที่เหลือออกให้หมด แล้วบีบมะกรูดให้แห้ง
10.     ตั้งน้ำเชื่อมในหม้อ ใส่มะกรูดลงไปเชื่อม ใช้วิธีตักน้ำเชื่อมราดมะกรูด กลับด้านมะกรูดแล้วราดน้ำเชื่อมให้ทั่วถึงด้วย
11.     ปรุงรสด้วย มะนาว เกลือ ให้ออกหวาน เปรี้ยว เค็ม 
12.     เมื่อมะกรูดเชื่อมได้ที่ น้ำเชื่อมจะงวดลง มะกรูดจะมีสีใส ให้ตักมะกรูดเชื่อมพักบนตะแกรงจนแห้งแล้วค่อยเก็บ

เทคนิคสำคัญ

• ·       การเลือกมะกรูดควรเลือกผลใหญ่ ผิวสีเขียวสด ผิวขรุขะ ไม่มีรอยแมลงกัด
  
  ·       การเลือกมะกรูดผิวสีเขียวสดจะช่วยให้การคว้านเม็ดง่าย มะกรูดจะไม่หวงเมล็ด
  
  ·       เมื่อคว้านเม็ดออกควรคว้านใยมะกรูดให้ออกมากที่สุด เพราะเมื่อเชื่อมแล้วจะมีสีสวยใสน่ารับประทาน
  
  ·       แช่น้ำปูนใสอย่าเกิน 3 ชั่วโมง และต้องล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลายครั้ง มิฉะนั้นจะทำให้มะกรูดมีรสชาติเฝื่อน

หลักสูตรที่ศรีวังหญิง เป็นหลักสูตรเรียนส่วนตัว (Private Class) ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานด้านการทำขนมก็สามารถเรียนได้ แบ่งเป็นภาคทฤษฎี 15-30 นาที และ ภาคปฏิบัติ 5 ชั่วโมง สอนโดยอาจารย์ผู้สอนที่มากประสบการณ์ โดยนักเรียนแต่ละคนจะได้รับชุดอุปกรณ์และวัตถุดิบส่วนตัว และขนมที่ทำกลับบ้าน 

ดูรายละเอียดหลักสูตรได้ที่: หลักสูตรมะกรูดเชื่อมสูตรชาววัง | ศรีวังหญิง

ศรีวังหญิง คือโรงเรียนสอนทำอาหารไทยโบราณสูตรชาววัง สอนโดย อาจารย์ที่สำเร็จการศึกษาจาก โรงเรียนชางฝีมือในวัง ( หญิง ) และจากสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ เป็นหลักสูตรระยะสั้นสามารถเรียนจบได้ภายใน 1 วัน โดยจะเน้นการลงมือปฏิบัติและส่งต่อวัฒนธรรมดั้งเดิม ทั้งนี้เรายังมีหลักสูตรสอนแกะสลัก และร้อยมาลัยที่เป็นงานฝีมือแบบดั้งเดิมของธรรมเนียมไทย  คลิกเพื่อดูหลักสูตรทั้งหมด

ติดต่อสอบถามคอร์สเรียน 
Line: @Sriwangying
Tel. : 093 509 9888